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La lamproie marine

La lamproie marine peut être souvent réticente comme espèce, elle ne montre pas forcément une bonne impression. Pourtant cet animal marin est passionnant et surtout en cuisine !

Découvrez cette espèce : La lamproie marine

Avez-vous déjà entendu le nom de la lamproie marine auparavant ? Si la réponse est oui ou non, voici un article pour vous ! La lamproie marine ressemble à des anguilles. Toutefois, elle n’a pas de nageoire et de mâchoire appariée, mais a un squelette cartilagineux plutôt qu’osseux. Elle s’attache aux poissons à l’aide d’une bouche ventouse bordée de dents, gratte les écailles et la peau avec leur langue et se nourrit du sang et des fluides corporels de leurs proies.

Quel est l’autre nom de la lamproie marine ?

On appelle aussi la lamproie un poisson cyclostome. Cette espèce marine est de la famille Petromyzontidae. Son embranchement est Chordata et son ordre Petromyzontiformes. Vous êtes toujours là ?
Parmi les espèces de vertébrés les plus primitives, la lamproie marine est un poisson parasite originaire du nord et de l’ouest de l’océan Atlantique. En raison de leurs formes corporelles similaires, les lamproies sont parfois appelées à tort « anguilles lamproies ». Par ailleurs, comme ce sont aussi des « envahisseurs des grands lacs », elles ont eu ce nom. Comme la lamproie marine possède un goût fort, cela lui a valu également le nom de « poisson-gibier ».

Contrairement aux espèces de poissons osseux comme la truite, la morue et le hareng, les lamproies manquent d’écailles, de nageoires et de couvertures branchiales. Comme les requins, leur squelette est fait de cartilage. Elles respirent à travers une rangée distincte de 7 paires de minuscules ouvertures branchiales situées derrière la bouche et les yeux.

Les lamproies marines ont envahi les Grands Lacs dans les années 30 via le canal Welland, qui relie les lacs Ontario et Érié et forme une section clé de la Voie maritime du Saint-Laurent. En moins d’une décennie, elles ont eu accès aux 5 Grands Lacs, où elles se sont rapidement mises au travail en prédisant les poissons commercialement importants des lacs, notamment la truite, le corégone, la perche et l’esturgeon.

Aujourd’hui, les lamproies marines sont contrôlées dans les lacs. En effet, il y a des barrières et des pièges dans les cours d’eau qui alimentent les lacs pour empêcher les mouvements en amont de la lamproie. Et des produits chimiques spéciaux, appelés lampricides, qui ciblent les larves de lamproie mais sont inoffensifs pour les autres espèces aquatiques.

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Où vit la lamproie ?

Les lamproies marines sont originaires de l’océan Atlantique, elles se trouvent le long de la côte nord-américaine de Terre-Neuve Floride. Elles habitent également à l’est de l’Atlantique Nord et les mers Baltique, Adriatique et Méditerranée. Les lamproies marines vivent dans des environnements marins, mais fraient dans les rivières et les ruisseaux d’eau douce.

Cependant, dans le lac Champlain et les Grands Lacs, la lamproie marine vie toute leur vie en eau douce. Cette espèce de poissons se trouve également dans l’océan Atlantique nord et ouest le long des côtes de l’Europe et de l’Amérique du Nord, dans la mer Méditerranée occidentale, la mer Noire et en tant qu’espèce envahissante sur les rives des Grands Lacs. Elles ont été trouvées à des profondeurs allant jusqu’à 4000 m et tolèrent des températures de 1 à 20 ° C ! Ce sont des poissons très résistants !

En Amérique du Nord, les lamproies sont originaires du bassin de la rivière Connecticut aux États-Unis.  Les plus grandes populations européennes de lamproies marines sont situées dans toutes les régions du sud-ouest de l’Europe (nord-centre du Portugal, nord-nord-ouest de l’Espagne et ouest-sud-ouest de la France).

Comment se nourrit la lamproie marine ?

Les lamproies marines parasitent d’autres poissons pour leur alimentation, y compris les élasmobranches tels que les requins et les raies, qui ont naturellement des niveaux élevés d’urée dans leur sang. L’urée est toxique pour la plupart des poissons à des concentrations élevées et est généralement excrétée immédiatement.

Les lamproies peuvent être capables de tolérer des concentrations plus élevées que la plupart des autres espèces de poissons. Elles peuvent également les excréter à des taux élevés, obtenus à partir de sang ingéré. Les oxydes de triméthylamine présents dans le sang d’élasmobranche ingéré aident à contrecarrer les effets néfastes d’une concentration élevée d’urée dans le sang de la lamproie lorsqu’elle se nourrit.

Par ailleurs, le trait anatomique qui fait de la lamproie marine un tueur efficace de touladi et d’autres poissons osseux est sa bouche ventouse en forme de disque, annelée de dents acérées et cornées, avec laquelle elle s’accroche à un malheureux poisson. La lamproie utilise ensuite sa langue rugueuse en forme de lime pour râper les écailles et la chair du poisson afin qu’il puisse se nourrir du sang et des fluides corporels de son hôte.

Pour se nourrir, la lamproie fixe sa bouche en ventouse sur sa proie. Ce qui fait qu’elle soit un parasite externe d’espèces comme la morue, le hareng, le merlu, le lieu jaune ou le saumon… Ses dents cornées pénètrent dans la chair des autres poissons, la salive de la lamproie dissout les tissus et empêche le sang de coaguler.

Quel goût a la lamproie ?

Vous vous demandez peut-être : quel goût a la lamproie marine ? Pour tout vous dire et répondre à cette question, la lamproie a un goût fort en bouche. Ce qui lui a valu même le nom de poisson-gibier et elle était utilisée pour la préparation en civet. En effet, la lamproie dégage une texture longue en bouche, avec une saveur un peu terreuse, à la fois tendre et moelleuse, qui plaît plus.

Pendant des milliers d’années, la lamproie a servi de nourriture royale qui n’est consommée que par la royauté ou l’élite. Ce poisson ressemble à une anguille, mais a un goût délicieux lorsqu’il est bien cuit.

Certaines personnes disent que la lamproie marine n’a pas du tout le goût du poisson, mais que sa texture ressemble au bifteck cuit lentement dans un ragoût.

C’était aussi la raison pour laquelle les gens aimaient autrefois le manger. La viande était chère, mais n’était pas non plus autorisée à être consommée pendant certaines périodes d’abstention comme le carême. Heureusement, la lamproie marine ressemblait beaucoup à de la viande, mais vous ne pouvez pas dire spécifiquement qu’elle a le goût de la viande ou du poisson. Elle a une texture qui pourrait être croquante si la notochorde n’est pas retirée et douce si elle est retirée. La lamproie apporte une saveur forte à tous les plats dans lesquels elle est incorporée. C’est une espèce de poisson qui pourra embellir vos plats très facilement.

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Quelques recettes pour mieux être en accord avec la lamproie

Voici quelques recettes avec de la lamproie marine qui vous révéleront le goût de ce fameux poisson-gibier :

La lamproie à la bordelaise

Pour réaliser la recette de la traditionnelle lamproie à la bordelaise, il faut d’abord suspendre la lamproie par la tête, encore vivante, avant de lui couper la queue pour recueillir le sang. Après avoir été plongée dans de l’eau bouillante et coupée en tronçons, la lamproie est mise à mijoter avec des poireaux, du vin rouge, des oignons, des échalotes, de l’ail, du jambon cru et des herbes aromatiques. Avant d’être servis avec des croûtons de pain à l’ail et un verre de vin rouge de Bordeaux, les morceaux de lamproie sont flambés à l’Armagnac et une sauce au vin mêlée au sang du poisson.

Tarte à la lamproie

Pour faire une tarte à la lamproie, prenez la lamproie et éviscérez-la. Enlevez la ficelle noire dans le dos du poisson, lavez-la et faites-la sécher. Assaisonnez ensuite la lamproie avec de la noix de muscade, du poivre et du sel. Puis étendez la lamproie en morceaux dans la tarte avec du beurre au fond. N’oubliez pas de mettre dans la tarte quelques feuilles de laurier et plus de beurre. Lorsque vous avez fini, faites cuire la tarte. Gardez au froid, et servez la tarte avec de la moutarde et du sucre.

Lamproie à la nantaise

Vous pouvez aussi faire de la lamproie à la nantaise. Pour ce faire, épluchez les oignons grelots et faites-les frire dans une poêle avec du beurre. N’oubliez pas le sel et le poivre. Puis, préparez votre lamproie en la coupant en morceaux. Faites un roux avec du beurre et de la farine dans une cocotte ensuite. Et délayez avec le vin puis ajoutez les morceaux de poisson, des pruneaux et des champignons. Laissez le tout cuire environ 45 min, puis liez votre sauce avec le sang de la lamproie. Il faut ensuite ajouter des oignons et avant de servir le plat, réchauffez-le à feu doux. L’idéal, c’est de servir ce plat avec des croûtons à l’ail et des pommes de terre cuites à la vapeur.

Lamproie au citron

Vous pouvez aussi faire de la lamproie au citron. Pour cela, coupez la lamproie en tronçons et  enveloppez-les dans une rondelle fine de citron et dans une barde. Utiliser des cure-dents à bois pour maintenir le tout. Puis, faites cuire doucement à la casserole avec de l’ail et de l’huile d’olive. N’oubliez pas le sel et le poivre ! Ensuite, retirez les morceaux de poisson et déglacez la casserole avec du vin blanc et de la purée de tomates. Puis, laissez la sauce réduire et ajoutez du beurre. Versez ensuite la sauce sur votre lamproie.

Lamproie au vin blanc

Faire la lamproie au vin blanc. Versez dans un saladier le sang de votre lamproie et la moitié du vin. Puis, plongez les morceaux du poisson dans le mélange. Filmez le tout et réfrigérez pendant 15 min. Ensuite, préparez un fumet : oignons, échalotes et ail. Ensuite, nettoyez et émincez des poireaux, en séparant le vert du blanc, les carottes et le céleri. Chauffez un peu d’huile avec du beurre dans une cocotte et faites frire les oignons, les échalotes, l’ail et le vert des poireaux. Ajoutez ensuite, des carottes, du céleri puis du jambon fin et versez le jus de marinade.

Vous en connaissez beaucoup sur cette espèce incroyable ! Nous utilisons de la lamproie marine pour cuisiner notre produit phare : notre lamproie à la bordelaise.

Découvrez notre conserve de lamproie à la bordelaise !

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La Lamproie à la bordelaise
33,50€ – 59,00€

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