Recette de la lamproie à la bordelaise de Garde

Pour
4 personnes

Préparation
2 heures

La saison de la lamproie est ouverte ! Dérivé de notre conserve de lamproie à la bordelaise, cette recette est un incontournable ultra gourmand et ultra gourmet ! On y a intégré de la ventrèche de porc ainsi que du vin du Domaine Andron pour la rendre encore plus savoureuse. 


 

Ingrédients pour la recette

2kg de lamproie vivante

4L de domaine Andron

200g de carottes

200g d’oignons

400g d’échalotes

3 branches de céleri

6 beaux poireaux

8 gousses d’ail

1 bouquet garni

150g de talon de jambon

200g de pain

50g de farine

50g de sucre

200g de beurre doux

10cl d’huile d’olive

Sel & poivre

Préparation

1. Saignez la lamproie en la suspendant par la tête et en sectionnant la queue au-dessus d’un bol, afin de récupérer le sang. Quand la lamproie est vidée, réservez le sang au froid.

2. Faites bouillit de l’eau et plongez la lamproie pendant 20s. Retirez-là et en extraire le limon avec la lame d’un couteau. Coupez la lamproie en rondelles de 4cm d’épaisseur en prenant soin de bien conserver les queues et les têtes. Réservez au frais.

3. Lavez les légumes, puis taillez en cubes d’1cm les carottes, les oignons et les échalotes épluchés. Faites de même avec le céleri branche et le vert du poireau (garder les blancs). Dans une grande casserole, faites suer sans coloration, dans un mélange beurre/huile d’olive, tous les légumes coupés. Ajoutez les gousses d’ail, le bouquet garni, le talon de jambon, puis versez la farine tamisée et remuez.

4. Ajoutez les queues et les têtes de lamproies taillées en morceaux, puis placer la casserole couverte dans le fou à 125°c, environ 8h. Filtrez cette sauce au vin rouge, en écrasant bien les morceaux pour exprimer les saveurs.

5. Taillez les blancs de poireau en tronçons et les faire légèrement colorer sur toutes les faces dans une poêle avec du beurre. Versez dans un plat, puis recouvrir de sauce et enfournez pendant 35min à 160°c. Une fois cuit, laissez refroidir, puis égouttez les poireaux.

6. Pochez les morceaux de lamproie dans la sauce pendant 35min à feu doux, puis égouttez-les. Rassemblez toute la sauce dans une casserole et laissez réduire. Incorporez ensuite le sang, vinaigrez. Sucrez en cas d’amertume. Montez la sauce avec du beurre.

7. Mélangez le poireau et la lamproie dans la sauce, et dressez !

Conseil du chef

Servir avec des pommes de terre bouillies
et du pain frotté à l’ail.

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